Come per altri tipi di alimenti, anche l'olio ha diverse categorie (secondo REGOLAMENTO (CE) N. 1019/2002):

• L'Olio Extra Vergine d'oliva "olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici"
  è quello che deriva dalla lavorazione diretta delle olive ed è considerato il migliore tipo d'olio. Per essere definito extra vergine, l'olio deve avere una percentuale di acidità inferiore all'0,8%.
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• L'Olio Vergine d'oliva "olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici":
  differisce da quello extra per la percentuale di acidità (max 2%). Può sembrare poco, ma in realtà a livello gustativo la differenza appare subito evidente.
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• L'Olio d'oliva "olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive":
  deriva dalla miscela di un olio, che è stato rettificato,e da un olio vergine d'oliva per dare un po' di gusto. L'acidità massima è dell'1,5%.
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• L'Olio di sansa "olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive":
  deriva dalla miscela di un olio che è stato estratto, tramite processi chimici, dalla sansa e da un olio extra vergine d'oliva. L'acidità massima è dell'1,5%.

Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine d'oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:

• Riduce la percentuale di colesterolo Ldl (considerato colesterolo cattivo)
• Riduce i rischi d'occlusione delle arterie
• Riduce la pressione arteriosa
• Riduce il tasso di zucchero nel sangue
• Aumenta la secrezione di bile
• Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E
• Facilita l'assorbimento delle altre vitamine
• Previene l'arteriosclerosi
• Previene l'infarto del miocardio

Il nostro organismo non è in grado di sintetizzare in modo autonomo l'acido linoleico (importantissimo sotto il profilo nutrizionale), pertanto, esso deve essere ingerito tramite gli alimenti. La quantità assunta di tale acido non può essere superiore alla misura del 10-15%, in quanto l'eccedenza viene immediatamente eliminata dall'organismo umano. Il contenuto d'acido linoleico dell'olio d'oliva extra vergine è mediamente del 10%, un rapporto ottimale che lo rende particolarmente adatto all'alimentazione umana. Altra caratteristica dell'olio d'oliva extra vergine è la scarsità di contenuto d'acidi grassi polinsaturi, che combinata con la presenza di antiossidanti naturali lo rende particolarmente resistente alle alte temperature. L'olio d'oliva extra vergine è ricco delle seguenti importanti sostanze:

• antiossidanti naturali
• vitamine liposolubili
• acido oleico (enzimi digestivi)
• betasisterolo (antagonista del colesterolo ematico)
• cicloartenolo squalene
• acidi grassi essenziali
• acidi grassi insaturi e polinsaturi

E' invece estremamente povero di colesterolo e, tra i prodotti ad alto contenuto di lipidi, è senza dubbio l'alimento che ne presenta il tasso più basso. La sua composizione acidica è ottimale per quello che riguarda l'assimilazione da parte del nostro apparato digerente. Il tenore di acido oleico dell'olio extra vergine di oliva oscilla tra il 70 e l'80%, arrivando fino all'85%.